MACA
La célèbre maca (Lepidium meyenii) est une plante appartenant à la famille des Brassicacées. Elle appartient au genre des passerages (Lepidium) et s'apparente donc au cresson, au colza et à la moutarde. La maca est originaire des Andes péruviennes où on la cultive en haute altitude depuis environ 2 000 ans. Egalement appelée « ginseng péruvien », cet aliment complet et riche en nutriments fait partie intégrante de l'alimentation dans les Andes. L'armée l'utilise notamment comme fortifiant. Ce sont surtout les racines de la maca qui sont utilisées : celles-ci ont un goût légèrement sucré et sont cuites lentement ou bouillies après avoir été séchées. Une bouillie sucrée et très aromatique à base de maca, connue sous le nom de « mazamorra », fait également partie des plats traditionnels de la région.
Maca rouge
Il existe différentes variétés de maca, qui se distinguent par leur couleur et d'autres caractéristiques. Le maca peut être jaune, noir, violet ou rouge. Contrairement à la peau des tubercules, les poudres des différentes variétés de maca présentent des différences de couleur nettement moins marquées. Celles-ci contiennent cependant chacune un spectre de composants différent. Seul le maca rouge est utilisé.
Gélatinisation
Il existe différents types de produits à base de maca. Le traitement délicat par gélatinisation présente différents avantages : grâce au traitement des racines à 100 °C, l'amidon alimentaire présent dans les racines est dissous, ce qui permet d'obtenir un produit convenant aux personnes ayant l'estomac sensible comme intolérantes à l'huile de moutarde. Ce traitement à haute température, très court mais intense, permet par ailleurs de conserver les substances nutritives de la racine de maca sous forme concentrée.
