Les pectines sont des polysaccharides complexes, composants naturels des cellules végétales. C'est surtout dans les lamelles centrales et les parois cellulaires primaires des tiges, des fleurs et des feuilles que les pectines assurent une structure solide et stable et exercent une fonction de régulation de l'eau. L'épine dorsale d'une molécule de pectine, constituée d'unités d'acide D-galacturonique liées par des liaisons α-1,4-glycosidiques, est périodiquement interrompue par des liaisons 1,2 avec α-L-rhamnose. Des chaînes latérales oligomères composées de molécules d'arabinose, de galactose et de xylose sont liées à ces molécules de rhamnose. La structure chimique ainsi élargie de la molécule de pectine explique également sa capacité particulière à pouvoir fixer l'eau.
Jusqu'à présent, on a trouvé des pectines dans plus de 200 fruits. Les agrumes, les cynorhodons et les carottes sont également particulièrement riches en pectine.
D'un point de vue nutritionnel, les pectines, tout comme les autres fibres, sont des fibres alimentaires importantes qui peuvent être utilisées comme source de nourriture naturelle par des micro-organismes tels que les bifidolactéries et les lactobactéries. Les pectines se distinguent notamment par leur grande capacité à retenir l'eau (également appelée pouvoir gonflant).
