Le ginseng rouge coréen (Panax ginseng C.A. Meyer) est originaire du nord-est de la Chine et de la Corée. Dans ses pays d'origine, la plante est utilisée depuis des siècles dans le cadre de la médecine traditionnelle chinoise entre autres, comme un tonifiant du yang, ce qui lui vaut le nom de « racine puissante ». En raison d'une forte demande à travers le monde, le véritable Panax coréen a pratiquement disparu à l'état sauvage ; il est principalement cultivé.
Les racines de ginseng utilisées sont les racines ayant poussé pendant plusieurs années. Celles-ci sont particulièrement riches en saponines spéciales, également appelées ginsénosides. Les ginsénosides ont fait l'objet de nombreuses études et se différencient sur la base de leur structure chimique. Elles peuvent encore être différenciées en ginsénosides principaux (panadiols) et en ginsénosides secondaires tels que les panaxdiols et les panaxtriols. Dans ce contexte, le nombre de groupes hydroxyles attachés est décisif.
Après la récolte, les racines de Panax sont traitées à la vapeur pour préserver les ingrédients précieux. Le traitement à la vapeur fait rougir la racine, la rend plus résistante et préserve ses composants. Par ailleurs, on voit apparaître d'autres substances actives comme le maltol. Ce processus est également connu sous le nom de réaction de Maillard.
