Nos produits à base de cacao proviennent de cultures biologiques certifiées situées au cœur de la région amazonienne du Pérou. Les fèves de cacao proviennent directement d'une renommée finca de cacao fin à San Martín (Single Origin). Cette association de petits producteurs soutient le développement régional et la protection de l'environnement local de manière significative et, avec plus de 25 ans d'expérience, ils sont considérés comme des pionniers de la culture durable du cacao au Pérou. Les conditions de culture et de travail y sont équitables et les ressources sont utilisées de manière respectueuse, ce qui nous distingue clairement d'une collaboration avec des plantations et des entreprises de grande envergure. Ces dernières utilisent souvent des pesticides, entraînant une exploitation excessive des sols, et imposent parfois des conditions de travail indignes à la population locale.
De nombreux produits à base de cacao ainsi que la plupart des matières premières de cacao utilisées dans la production de masse de chocolat proviennent exclusivement de la variété Trinitario, très productive et facile à cultiver. La variété de cacao exclusive et beaucoup plus coûteuse, Criollo, est principalement utilisée pour les produits haut de gamme, car dans la fabrication de chocolat conventionnelle, on privilégie des arômes de cacao doux. Nos éclats de cacao bio haut de gamme sont le résultat d'un mélange harmonieux de ces deux variétés, offrant une expérience gustative authentique et équilibrée entre des arômes de cacao puissants et doux. Nos éclats ne contiennent aucun ajout tel que sucre, édulcorants ou produits laitiers, nous proposons ainsi des éclats croquants avec une teneur en cacao de 100 %.
Pendant les mois de récolte, seules les cabosses de cacao mûres sont soigneusement cueillies à la main. Elles sont ouvertes avec précaution, les fèves individuelles sont extraites puis mises à sécher et à fermenter au soleil. Cette étape de traitement est très importante pour le goût typique du cacao, car une température et une aération optimales contribuent grandement à la formation des arômes. Une torréfaction douce à moins de 45°C interrompt le processus de fermentation tout en préservant la qualité. Dans les grandes exploitations, cela n'est souvent pas possible pour des raisons de temps. Les procédés de séchage plus rapides à haute température détruisent souvent des substances végétales importantes.
Pour la fabrication de nos éclats de cacao naturels, les fèves de cacao sont mécaniquement pelées et concassées. Dans le traitement conventionnel du cacao, on utilise souvent une méthode dite d'alcalinisation avec des sels alcalins, comme le carbonate de potassium ou de sodium, pour atténuer le goût naturellement acide et amer du cacao et mettre en valeur la saveur souhaitée. Lors de la fabrication de nos éclats de cacao, nous renonçons volontairement à l'alcalinisation afin de préserver l'arôme naturel du cacao.
