L'artichaut n'est pas seulement nutritif, il est également riche en substances végétales particulièrement efficaces. L'artichaut a été étudié pour la première fois il y a environ 1000 ans par des herboristes persans. Il est également considéré comme un remède important dans l'herboristerie occidentale depuis un siècle environ.
Les substances végétales de la plante sont concentrées principalement dans les feuilles. Parmi elles, il convient de nommer le groupe des dérivés de l'acide caféique, y compris la cynarine. Les autres constituants actifs sont des substances amères, des flavonoïdes et des lactones sesquiterpéniques.