Particularités relatives au site, à la culture et à la transformation
Le thé Da Hong Pao est le plus célèbre des oolongs et est considéré comme l'un des 10 meilleurs thés de Chine. C'est l'un des Rock Tea les plus connus des monts Wuyi, et celui autour duquel s'articulent le plus de mythes. Il était à l'origine récolté sur six buissons originels, mais ceux-ci, longtemps vénérés, sont désormais protégés. On n'en récolte plus le thé depuis 2005. Les quantités récoltées précédemment sur ces buissons ont atteint des prix records de 28 000 $ pour 20 grammes de ce thé, soit plus de trente fois son poids en or. Les meilleurs Da Hong Pao modernes sont désormais fabriqués par des maîtres de thé locaux à partir d'une cuvée de différents cultivars, tous issus de ces arbustes, qui ne poussent que dans une zone déterminée autour de leur emplacement.
Dans le Da Hong Pao, il y a six théiers primitifs très vénérés, âgés d'environ 350 ans, mais dont la récolte a cessé depuis 2005. Parmi les centaines de cultivars autochtones cultivés dans les montagnes de Wu Yi pour différents thés, on trouve notamment des boutures et leurs sélections issues de ces six buissons. Les plus connus et les plus prestigieux de ces cultivars sont assemblés pour former les thés Da Hong Pao que l'on trouve aujourd'hui sur le marché. Parmi eux, le Shui Xian (水仙), le Rou Gui (肉桂) et le Qi Dan (奇丹), à la base de notre Da Hong Pao. Les cultivars sont des buissons à feuilles plutôt petites et au système racinaire puissant, qui absorbent beaucoup de nutriments, mais ne sont pas très productifs en termes de récolte. C'est pourquoi seules de petites quantités de ces thés sont disponibles sur le marché.
La récolte pour notre thé se fait à la main, on utilise classiquement le bourgeon et les trois premières feuilles. Après la récolte, les feuilles sont flétries au soleil et l'humidité est ainsi retirée, l'oxydation ou la fermentation commence déjà légèrement. Les feuilles sont ensuite retirées du soleil et flétries dans un bâtiment de ferme. Elles sont alors soumises à plusieurs mouvements de va-et-vient. De petites déchirures sur les feuilles de thé, en particulier sur les bords, laissent échapper du jus cellulaire qui s'oxyde avec l'oxygène de l'air. Ce processus peut durer jusqu'à deux jours.
Au cours de l'étape suivante, la fermentation s'intensifie. Les feuilles reposent alors, selon leur quantité, sur des plaques de bambou dans la chambre de fermentation et développent une couleur brun-rougeâtre au niveau des déchirures.
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