Particularité de la région, de la culture et du traitement :
Ce Thé Oolong des High Moutain est cultivé dans une nature vierge à 1400 mètres d'altitude (ASL) sur les pentes raides de La Mountain à Taïwan. La Montagne est connue comme l'un des meilleurs terroirs d'Oolong de haute montagne à Taïwan et dans le monde. Il se trouve à la frontière entre le quartier Fuxing dans Taoyuan et celui de Wulai à Taipei.
Le paysage autour des champs de thé est déterminé par les forêts idylliques qui ont atteint, à travers leurs arbres géants, âgés de 500 à 3000 années, une notoriété mondiale. De grandes parties de La Mountain sont donc devenues une réserve naturelle protégée depuis 1986. La région de culture se trouve dans la sphère d'influence de la mousson et est marquée par une pluviométrie annuelle élevée et d'un rayonnement solaire intense. La température moyenne annuelle s'élève à 20°.
Malgré le climat sub-tropical des différences de température élevées entre le jour et la nuit (climat vivifiant) veillent à des conditions optimales pour la culture de thé. Le fermier cultive son thé Oolong de High Mountain exclusivement selon des normes strictement biologiques et biocertifiées à Taïwan. Le thé est cultivé sur les sols d'humus Bio riches en nutriments et exempté de toutes substances chimiques. Ces traitements naturels et précis du thé assurent le goût et l'arôme spécial du thé Oolong.
Les feuilles de thé sont cueillis et sélectionnées à la main durant la mi-mai pour un traitement ultérieur. Dans le détail, la production du thé brut a lieu selon les étapes suivantes:
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env. 1,5h de flétrissage sous un verre avec la chaleur solaire afin de réduire la teneur en humidité et pour une première et légère oxydation. Les feuilles sont retournées 1 à 3 fois pour ralentir le processus d'oxydation. |
| 2. |
env. 7-9h de flétrissage intérieur : Les feuilles sont retirées de la lumière du soleil pour un flétrissage en intérieur. Elles sont d'abord réparties afin que l'eau puisse s'évaporer plus facilement des feuilles. Ensuite, elles sont empilées pour soutenir le flétrissage qui nécessite de la chaleur. De cette façon, les feuilles ne refroidissent pas. Puis elles sont jetées car lors de ce processus brutal, les parois des cellules dans les feuilles se brisent. Les enzymes sortent et commencent à réagir avec les polyphénols. C'est la fermentation. Les premières fissures apparaissent en particulier sur les bords des feuilles d'où émerge le suc cellulaire. La séparation des enzymes cellulaires intactes (par exemple des oxydases de phénol) et d'autres ingrédients, tels que les polyphénols, se réunissent et réagissent avec l'oxygène. L'oxydation se déroule facilement et la fermentation commence. |
| 3. |
env. 8-15 min de sudation (dit "Big waves stirring"). Lors de ce processus, les cellules végétales s'ouvrent par le fait de remuer les plantes de manière intensive, en partie automatiquement et manuellement. |
| 4. |
env. 3-4h de fermentations : Les feuilles de thé sont empilées en une couche d'environ 5 cm pour sauvegarder la chaleur et encourager la fermentation de manière précise |
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Deuxième fermentation pendant environ 10 à 12 heures (vide-fermentation) et la formation de GABA: Les feuilles de thé sont stockées dans un tambour sous vide en acier inoxydable avec l'addition d'azote. |
| 6. |
À environ 8 mins de chauffage au four, s'arrête alors la fermentation des feuilles (Green). La chaleur (78°C) empêche l'oxydation et la fermentation complète. |
| 7. |
Rouler les feuilles dans la machine à roulage des boules (env. 2 min): les feuilles sont fracturées par une boule rotative, le suc cellulaire coule alors de ces dernières et est répartit à la surface, ce qui donne un arôme très particulier. |
| 8. |
Machine pour la technique d'enroulement du Oolong: Les feuilles sont pressées, roulées, formées (en forme de boule) et séchées dans un sac en tissu attelé dans un dispositif de serrage avec une plaque de fond en rotation. |
| 9. |
Séchage: le thé est séché au four à 80°C et répété plusieurs fois (jusqu'à l'humidité inférieure à 3%), le séchage avec la bille de roulement de tissu dure pendant 10 h. |
| 10. |
Ensuite, le thé est torréfié au four selon le degré de torréfaction souhaité avec des températures allant de 85 à 120°C |
Par le stockage anaérobie des feuilles de thé récoltées dans l'azote, les acides aminés transforment eux-même leur glutamine et asparagine en acide aminée GABA. De cette manière, le thé GABA atteint une teneur en GABA jusqu'à 50 fois plus élevée que dans les thés verts traditionnels. Ensuite, le thé suit un traitement spécial qui optimise le processus de fermentation et de séchage. Le thé n'est traité qu'une seule fois (contrairement à d'habitude) et non pas à plusieurs reprises avec de l'azote. Des thés GABA traditionnels montrent en partie un goût désagréable.
Originalité
Ce thé provient à 100 % du champ de La La Mountain mentionné ci-dessus, approvisionnement direct depuis le producteur locale à Taïwan.
