Particularités relatives au site, à la culture et à la transformation
La ferme de thé se trouve dans la région de Mingjian, à l'extrémité ouest de la célèbre province du thé de Nantou à Taïwan. Le climat de la région est subtropical, plutôt doux tout au long de l'année, avec une température moyenne annuelle de 22 à 25 °C. Dans la partie ouest de Mingjians se trouve la région vallonnée de Bagu Shan Mtn, d'où provient notre GABA Oolong Classic.
Les feuilles de thé sont récoltées à la main en juin et sélectionnées pour la suite du traitement. La fabrication du thé brut se déroule selon les étapes suivantes :
1. Environ 1,5 h de flétrissage sous la chaleur du soleil pour réduire le taux d'humidité et une première oxydation légère. Les feuilles sont retournées 1 à 3 fois pour ralentir le processus d'oxydation.
2. Environ 7 à 9 h de flétrissement en intérieur : les feuilles sont retirées de la lumière du soleil pour poursuivre le flétrissement en intérieur. Elles sont d'abord largement réparties, puis plus fortement entassées. Les feuilles sont remuées deux fois légèrement et deux fois fortement pour faciliter l'évaporation et la fermentation. Les premières fissures apparaissent surtout sur les bords dans les feuilles et permettent au jus cellulaire de s'échapper facilement. Les enzymes séparées dans la cellule intacte (par exemple les phénoloxydases) et d'autres ingrédients, comme les polyphénols, se réunissent et réagissent avec l'oxygène.
3. Environ 8 à 15 min : « Big waves stirring ». Au cours de cette étape du processus, les cellules végétales sont plus fortement brisées par des mouvements intensifs, en partie mécaniquement, en partie manuellement. L'oxydation est stimulée de manière ciblée.
4. Oxydation d'environ 3 à 4 heures : les feuilles de thé sont empilées en une couche d'environ 5 cm d'épaisseur afin d'accumuler la chaleur et de favoriser l'oxydation de manière ciblée.
5. Deuxième oxydation pendant environ 10 à 12 heures (dans un environnement plus sous vide) ainsi que formation de GABA : les feuilles de thé sont placées dans un tambour sous vide en acier inoxydable avec ajout d'azote.
6. Le chauffage du four pendant environ 8 minutes stoppe alors la fermentation des feuilles (green kill). La chaleur (78 °C) stoppe complètement l'oxydation/la fermentation.
7. Roulage des feuilles dans une machine à rouler les billes (environ 2 min.) : les feuilles sont brisées par une bille en rotation, le jus cellulaire s'écoule d'elles et se répartit sur la surface, conférant un arôme particulier.
8. Machine à rouler les feuilles (Ball Cloth Rolling) : presser, rouler, former (forme sphérique) et sécher les feuilles dans un sac en tissu, serré dans un serre-joint avec une plaque de fond rotative,
9. Séchage : le thé est séché au four à 80 °C (jusqu'à une humidité inférieure à 3 %), le séchage et le ball cloth rolling sont répétés plusieurs fois pendant 10 h.
Ce thé n'est pas torréfié séparément, mais il reçoit une légère note de torréfaction lors de la dernière phase du séchage, en raison de l'augmentation de la température à 90°C environ.
Grâce au stockage anaérobie des feuilles de thé récoltées, les acides aminés glutamine et asparagine se transforment en acide aminé GABA. Cela permet d'obtenir dans le thé GABA une teneur en GABA jusqu'à 50 fois plus élevée que dans les thés traditionnels. Le thé est ensuite produit par un processus spécial de transformation, de fermentation et de séchage.
