Zone de culture
Les monts Huangshan (qui signifie « montagnes jaunes ») dans l'Anhui, font partie de l'une des cinq montagnes les plus célèbres de Chine. Ces monts ont été dépeints par les peintres chinois pendant des siècles comme un modèle idéal : des falaises couvertes de nuages, des pics abrupts, et des pins poussant dans la roche. La région est connue pour plusieurs thés célèbres, notamment le Tai Ping Hou Kui, le thé noir Keemun et le thé vert Huang Shan Mao Feng. Dans cette région montagneuse, seules trois villes sont spécialisées dans la production de Tai Ping Hou Kui : Hou-keng (猴坑 Monkey Pit) Hou-cun (猴村 Monkey Village) et Yan-jia (颜家 Yan Family). Notre Tai Ping Hiu Kui provient d'une ferme de thé du village de Hou-keng. Hou-keng est considéré par les connaisseurs comme la meilleure zone de culture parmi les trois villages susmentionnés, grâce à sa situation orientée au nord et légèrement inclinée vers l'est. La pente est située dans une zone ombragée et est protégée de la puissante lumière du soleil. En plus des conditions brumeuses, cet emplacement ombragé est idéal pour l'obtention d'une teneur plus élevée en acides aminés dans les feuilles de thé et d'un goût particulièrement doux qui en découle.
Récolte
La première récolte de l'année a généralement lieu entre la fin du mois de mars et le début du mois d'avril. La suivante a ensuite lieu dans la seconde moitié du mois d'avril. Ces deux récoltes de printemps sont considérées comme les meilleures. Ce thé provient de la première récolte de l'année, la plus précieuse et la plus convoitée. Un soin méticuleux est apporté pour n'inclure que des feuilles parfaites et non endommagées.
Traitement
Le Tai Ping Hou Kui n'est pas différent des autres thés verts chinois en terme de production. La récolte des feuilles est suivie d'une courte période de flétrissement, après laquelle les feuilles sont chauffées, généralement dans un grand wok. Cette torréfaction des feuilles de thé est également appelée « Kill Green » (青鍋 Qing Gu), ce qui signifie que l'oxydation enzymatique des feuilles s'arrête par l'ajout de chaleur. C'est cette étape décisive qui définit finalement le thé comme étant du thé vert. Cette opération est suivie de plusieurs cycles de séchage dans un four spécialement conçu à cet effet.
Pour le thé vert Tai Ping Hou Kui, le cultivar, la sélection et le façonnage rigoureux des feuilles, ainsi que le séchage spécial au four sont cruciaux. Le cultivar Shi Da Cha n°6 (柿大茶六號), propre à l'Anhui, se caractérise par la forme relativement grande et ovale de ses feuilles. Cette méthode s'est imposée au fil du temps comme la meilleure pour la fabrication du Tai Ping Hou Kui. Après la récolte, les feuilles ne bénéficient que d'une courte phase de repos, car elles doivent rapidement être traitées à la main. Dans ce processus, les feuilles individuelles sont retirées des paires de feuilles afin d'obtenir des paires de feuilles aussi uniformes que possible et d'environ 6 cm de long. Des normes très précises sont définies pour ce travail. Il est non seulement extrêmement chronophage, mais il exige aussi beaucoup de compétences et surtout d'expérience. Enfin, il est essentiel d'être rapide, car à ce stade, les feuilles subissent encore le processus d'oxydation naturelle et leur saveur change à chaque minute. Après ce processus, les feuilles sont chauffées doucement dans le wok pendant un court moment afin d'éviter toute oxydation supplémentaire. Après une courte phase de refroidissement, l'étape décisive pour la formation du thé a lieu. Les feuilles sont chauffées dans un four à charbon de bois en plusieurs fois avec des différentes températures et délicatement pressées.
