Tableau de comparaison 

MatchaPréfectureRégionVariétéRécolteBio
Test Radioact.
MeulageOrigine
Tencha
Technique d'ombrage
Durée d'ombrage 
Jours env.
Dégustation en %
Grade
Grammes
Prix
Matcha Uji Bio Kyoto Uji

Yabukita, Okumidori

1. réc. 2017 oui oui Moulins en pierre Uji,
Kyoto
Jikagise >20 89 Supérieure 40 16,90€
Matcha Gyokuro Bio Kagoshima Shibushi Yabukita, Okumidori 1. réc. 2017 oui oui n.a. Kagoshima, Shibushi   Jikagise, Tana >20 90 Premium 40 16,90€
Matcha Uji Premium Bio Kyoto Uji Yabukita, Okuyutaka 1. réc. 2017 oui oui Moulins en pierre Uji,
Kyoto
Jikagise >20 90 Premium 40 19,90€
Matcha Kaze Bio Aichi Toyota Yabukita 1. réc. 2018 oui non Moulins en pierre Aichi,
Toyota
Jikagise >20 93 Premium 40 22,90€
Matcha Ikkyu Bio Kagoshima Kirishima Yabukita, Okumidori, Asanoka 1. réc. 2016 oui oui Meule en pierre Kagoshima,
Kirishima
Jikagise >20 95 Super Premium 40 24,90€
Matcha Eisai Bio Fukuoka Yame Yabukita, Okuyutaka, Tsuyuhikari, Okumidori,     Gokou 1. réc. 2017 oui oui Pierre granitique Yame,
Fukuoka
Tana >20 95 Super Premium 40 26,90€
Matcha Yosei Bio Aichi Toyota Asahi 1. réc. 2018 oui non Moulins en pierre Toyota,
Aichi
Jikagise >20 96 Super Premium 40 26,90€
Matcha Hana Bio Aichi Toyota Yabukita 1. réc. 2018 oui non Moulins en pierre Toyota,
Aichi
Tana >20 97 Super Premium 40 36,90€
Matcha Juko Bio Kyoto Uji Yama no Ibuki 1. réc. 2017 oui oui Moulins en pierre Uji,
Kyoto
Spéciale 50 97 Super Premium 30 49,90€
Matcha Joo Bio Kyoto Uji Samidori 1. réc. 2017 oui oui Moulins en pierre Uji,
Kyoto
Spéciale 50 97 Super Premium 30 69,90€
Matcha Rikyu Bio Kyoto Uji Goko 1. réc. 2017 oui oui Moulins en pierre Uji,
Kyoto
Spéciale 50 98 Grand Cru 30 79,90€
Matcha Hoju Bio Aichi Toyota Asahi 1. réc. 2018 oui non Moulins en pierre Toyota,
Aichi
Tana 34 99 Grand Cru 30 82,90€

Poudre de thé vert finement meulée - Matcha

Matcha (抹茶 jap. pour thé meulé) est un thé vert très particulier. Il est généralement obtenu à partir des parties souples des feuilles de la sorte Tencha. Cette sorte est issue du procédé de production similaire à celui du Gyokuro, mais en règle générale mise complètement à l’ombre durant une plus longue période précédant la récolte (3-4 semaines).

Pour obtenir de bonnes qualités de Matcha, on sélectionne lors de la récolte un mélange des meilleures feuilles de thé de la 1ère cueillette, qui sont ensuite rapidement torréfiées à la vapeur afin d’arrêter la fermentation. Les Matchas de qualités inférieures, issus des récoltes plus tardives, se trouvent également fréquemment sur le marché. Les informations sur la récolte ne sont souvent pas mentionnées. Les récoltes plus tardives ne sont d’ailleurs pas adaptées à la production du Matcha classique.

Contrairement aux feuilles de Sencha qui sont roulées, les feuilles de Matcha sont délicatement meulées en une poudre extrêmement fine grâce à une meule en céramique ou en pierre et ainsi particulièrement ouvertes. L’expérience prouve que l’on obtient les meilleurs résultats avec un meulage des feuilles de Tencha dans une meule en pierre. On ne peut produire en général que 30g de Matcha par heure avec cette technique ! Les meilleures meules se trouvent dans la région renommée d’Uji au Japon.

Les bonnes qualités sont par conséquent rares et coûteuses.

Particularité du matcha

En plus du rôle central du Matcha dans la cérémonie du thé japonaise, sa grande particularité est que sous forme de poudre, la feuille de thé entière est consommée. Ceci surpasse l’infusion courante de feuilles de thé, où « seuls » les arômes solubles atterrissent effectivement dans l’eau du thé. Dans le cadre du Matcha, on absorbe la feuille de thé entière et donc tous ses nutriments. 

Le Matcha au centre de la cérémonie du thé japonaise

Le Matcha est le thé traditionnel de la cérémonie du thé japonaise. À l’origine, cette forme de préparation provenait de la Chine antique qui avait d’importants échanges avec les moines Zen japonais au Japon. Cependant, durant la conquête de la Chine par les Mongoles qui étaient habitués à un thé plus fort et grossier en infusion de feuilles pressées, le pays d’origine du thé vert focalisa son attention, pendant de nombreuses années, sur cette culture du thé particulière. Au Japon en revanche, la préparation de la poudre de thé vert se développa sous la forme d’une cérémonie très distinguée, et demeura longtemps l’apanage de la noblesse. Le moine Sen no-Rikyu (1522-1591) joua par la suite un rôle de central dans l’évolution de la cérémonie du thé avec le Matcha. 

Comment reconnaître un Matcha de qualité ? 

En principe, ce qui s’applique aux thés verts est valable aussi pour le Matcha : la qualité ne peut finalement qu’être vérifiée à traves le goût. Toutefois, une belle teinte vive de vert jade indique souvent un Matcha de qualité supérieure.

La région d’origine est également un indice important. La région de production d’Uji (Kyōto) est de loin la meilleure. On trouve également de bonnes qualités à Nishio et Shizuoka. Kagoshima est à présent connue pour de très hautes qualités biologiques. Lors de l’achat, il est important de s’assurer que le Matcha provienne de la 1ère récolte. Les récoltes plus tardives sont moins élégantes, possèdent moins d’umami et sont plus amères.

Un meulage trop rapide des feuilles de thé endommage énormément la qualité. La meilleure façon et la plus délicate de meuler est celle réalisée dans une meule en pierre. Cette dernière prend énormément de temps et requiert un grand savoir-faire. Les meilleures meules en pierre se trouvent dans la région d’Uji. 

Classification des qualités de mactcha

Nous répartissons les qualités de Matcha en quatre catégories.

Qualité de Prestige

À la première place se trouve le Contest Grade. Les Matchas de cette catégorie sont très rares et disponibles dans de très petites quantités par récolte. Ces Matcha de pointe sont produits spécialement pour des concours nationaux.

Qualité Super Premium

Les Matchas Super Premium font partie des meilleurs Matchas que l’on peut trouver au Japon et se distinguent grâce à leur umami, une noble amertume très faible et leur texture fine et veloutée. Avec le Matcha de Ceremonial Grade, on prépare souvent le Koicha (濃茶 „thé fort“en japonais). On utilise peu d’eau pour cette préparation et on obtient une consistance épaisse et crémeuse. 

Qualité Premium

Cette catégorie de qualité élevée possède des vertus variées et est plutôt réservée pour l’usage quotidien. Avec les Matcha de cette catégorie, on prépare la plupart des fameux Usucha (薄茶) japonais pour „thé noir“). L’Usucha est plus liquide et moins fort que le Koicha. On le bat avec un fouet en bambou pour le rendre très mousseux. Ce n’est pas le cas du Koicha. Les Premium Grades de qualité maximale être adaptés pour la préparation du Koicha.

Qualité Supérieure

Les Matchas de cette catégorie sont très corsés, révèlent peu d’umami et une noble amertume très prononcée. Les qualités les plus corsées et amères sont moins adaptées à la préparation du thé à boire directement au bol mais plutôt pour des smoothies, des jus, du müsli et pour cuisiner. Elles peuvent également couvrir le goût intense d’un aliment (par ex. Glace, boissons non alcoolisées, pâtisseries).

Son goût particulier

Un bon Matcha évoque le goût d’un Sencha de qualité mais bien plus intense grâce à sa structure en poudre. Les acides aminés (umami), les substances amères et une grande quantité de chlorophylle ressortent intensément au palais.

Les Matchas haut-de-gamme se distinguent par l’absence d’amertume et un umami qui domine.

En préparant le Matcha selon la façon traditionnelle, avec de l’eau chaude, on obtient le goût de loin le plus intense de toutes les sortes de thés verts. Par conséquent, les connaisseurs sont particulièrement sensibles à la sélection et à l’utilisation d’une bonne qualité.

Le Matcha de qualité supérieure a un goût relativement peu amer, malgré les nombreuses substances amères, et possède des nuances de saveur des plus variées et délicates.

Les Matchas de mauvaises qualités ont un goût métallique et acide, très amer, astringent et pratiquement aucune nuance de goût reconnaissable. La teinte de la poudre de thé tendra plutôt dans un brun-jaune.