Les algues Nori sont des algues marines comestibles qui possèdent une tradition particulièrement longue en matière d'utilisation culinaire. Depuis plusieurs centaines d'années déjà, l'algue est un élément essentiel de la cuisine de ses pays d'origine, le Japon, la Corée et la Chine. Ce sont surtout les feuilles d'algues séchées et pressées qui jouissent d'une grande popularité dans les cuisines du monde entier en raison de leur goût et de leurs propriétés nutritionnelles. La culture de l'algue Nori a commencé dès le 18e siècle, faisant suite à une forte demande de cette algue savoureuse. Au Japon en particulier, la culture des algues est considérée comme un secteur économique important.
Nori est le terme générique japonais pour désigner les algues comestibles. On compte parmi elles différents genres comme Porphyra, Pyropia, Neopyropia ainsi qu'Ulva. Le genre Ulva comprend des algues vertes comme l'Aosa ou l'Aonori, tandis que les autres sont principalement des algues rouges. Toutes partagent un umami prononcé, associé à une note noble et sucrée.
Aomaze est un mélange gourmet d'algues vertes Aonori et noires Amanori. Celles-ci poussent dans les eaux riches en nutriments de la baie d'Ise, où se jettent les rivières Kiso, Ibi et Nagara. Les conditions climatiques particulières se ressentent dans le goût unique de l'Aomaze et en font une algue résolument gourmande à l'umami exceptionnellement doux.
